美馔天成


TALE OF THE SKREI

 

撰文/任瑞洁



摄影:Trym Ivar Bergsmo

感谢挪威海产局供图

      埃里克说他每个毛孔里都渗透着海水味。

      初春,罗弗敦岛的太阳从地平线下慢悠悠透出些光亮,然后就停下不动了,斜斜地照耀着挪威海青色的波浪。天空是慵懒的灰蓝色,万里无云,极地寒风漠然地呼啸,海面冷峻得像波赛冬的脸,到处都是叫人昏昏欲睡的气息。

      埃里克确实还没睡醒,但他的父亲哈拉尔已经早早收拾完毕,随渔船出海了。埃里克的父母都是地道的挪威渔民,12岁的他也可能会是未来的挪威渔民。


朝阳晕出一抹粉色的早霞,群山云雾氤氲,仿佛被打上了一层柔光,泛出不真实的奇幻色泽,让罗弗敦群岛显得愈发寂寥。
摄影:Chris Gilbert

      机械化渔船的一切都服务于实用,本身没什么美感可言,但船身的一抹鲜红在青蓝色的大全景里显得特别温暖,许许多多渔船聚集在港口,海面仿佛着了一层火。

      在这个冰天雪地的国度,日光吝啬,极光妖魅,让人想入非非,容易滋生抑郁。也许是为了弥补这片土地上的生命,造物主赐予了他们举世无双的恩泽:最剔透的海水,最清冽的空气,最丰富的物产——其中堪称一绝的,当属挪威北极鳕鱼(Skrei)。

      挪威北极鳕鱼是罗弗敦的恩物。每条鱼约有成年男性的一条手臂那么长,腹部雪白,背脊长满青黄的斑纹。在罗弗敦群岛附近海域,墨西哥湾暖流与从格陵兰来的寒流交汇,形成了冷热适宜的水温,引来无数挪威北极鳕鱼在此产卵。极地纯净的海水加上峡湾繁盛的生物多样性,把这里的挪威北极鳕鱼养得饱满瓷实、健康有力,猛地弹跳起来一个大男人都架不住。

      哈拉尔的渔船体量不大,只容得下四五个人共同工作。船的主体是陈旧的白色,吃水的部分则刷上了明亮的色彩。机械化捕鱼工具——抓斗、吊绳、传输带——与高高竖起的数根桅杆纵横交错,熹微晨光里,这个张牙舞爪的大家伙向着鱼群出发了。

      船员们穿着一身防水御寒的工作服,从脖子裹到脚,严严实实。衣服本来是鲜艳的荧光色,却年深日久地染了一层又一层污渍,海腥味早已渗透到每一根纤维,怎么都洗不掉。渔船驶过重重冰山,抵达了捕鱼地点,渔民们立刻忙碌起来。他们卸下一长溜浮球,浮球连成串,构成一张巨大的“球网”,末端系了一根约2米长的竿,用来在捕捞到足够的鱼之后借力收网,接下来,他们一边准备盛鱼的塑料桶、清理传送槽,一边等着鱼儿自投罗网。

      从古到今,挪威北极鳕鱼抵达罗弗敦的日子都是岛上居民的节日,不论是否以捕鱼为业。这片群岛在一年里的大多数时候都处在寂静寥落之中。岛上冬日漫长,人人闭门不出,守着壁炉独自打发时光。突然,就在一夜之间,挪威北极鳕鱼成群结队从北方游来了!这些活蹦乱跳的鱼儿挤满罗弗敦的港口,冲破长冬的沉寂,给这片土地带来了一年里的第一场喧腾。春天,在所有的文化中都是喜悦的序幕:寒冷的终结、温暖、阳光——这些生命本能向往的元素——都将到来。而挪威北极鳕鱼,就是罗弗敦春天的号角。它们带来让人振奋的讯息,也带来对罗弗敦人生命的滋养。

      时间很快过去,哈拉尔提起长竿,手边的转轴嗖嗖转动,网线迅速绕了上去,越绕越厚,传送带那头,细白的鱼线往甲板上奔跑。

      突然,水面炸开,一条活蹦乱跳的挪威北极鳕鱼跟着鱼线被送了上来,落入传送槽中。紧接着,第二条、第三条……哈拉尔握着带钩的棍子站在一旁,等着钩上淘气的大家伙。很快,传送带末端的大金属槽内堆满了肥硕的鱼。他的同事磨好刀,麻利地捉过一条鱼,朝着鱼鳃和鱼身的连接处就是一刀,稳准狠,扔入另一座槽中。槽边是切割台,渔民趁着新鲜把鱼剖开,清理好内脏。鱼肉白莹莹凉丝丝,像是一团凝固的雪。


传送带源源不断地送来刚刚捕上的挪威北极鳕鱼。在机械化的渔船上,这些鱼会迅速得到处理。毕竟,新鲜就是一切。
摄影:Johan Wildhagen


      作为食材,鳕鱼有着相当随和的个性。它可以是米其林三星餐厅里的珍馐,只限2~3月份供应,欲赏味必须先预约;也可以是摆在超市冷冻柜里的寻常物,只需1镑(约人民币10元)就能买到一块。两者的鱼肉部位、品质等级固然有差异,但其鲜美程度却都是其他鱼类难以企及的。丰富的动物蛋白和脂肪造就了鳕鱼肥而不腻的口感,只需经过轻微腌制,便可发挥出绝佳的风味。

      日本关西有一种海鲜料理方法,叫“西京烧”,常被高档餐厅用来烹制鳕鱼:将鳕鱼用盐和味增酒酿腌制,冷藏入味24小时,然后放入烤箱内烘烤至金黄,做出来的鳕鱼外酥里嫩,加之味增的香气,实在妙不可言。而在法餐中,鳕鱼常以“橙汁鳕鱼”的形式出现,将鱼肉用白葡萄酒、盐和胡椒腌制后,裹上面粉、蛋液和面包糠,下锅炸个金黄酥脆,盛盘后再淋上橙汁。鳕鱼的厚重风味配上橙汁的酸甜可口,倒是无比协调。

      谈到鳕鱼料理,又怎能不提到英国的“国菜”——炸鱼薯条?在绝大多数情况下,这里的“鱼”指的就是鳕鱼,在英国那些颇为讲究的馆子里,菜单上还会特意标明“本店承诺,所使用的鳕鱼均自大西洋新鲜捕捞而来”。炸鱼薯条这种料理多在“炸”上下功夫,裹料除了传统的面粉、蛋液外,还一定要添加黑啤酒,才能保证炸出来酥脆轻盈,不黏腻。整个过程中对鳕鱼不做特殊处理,因而对鱼肉的品质要求很高,好的炸鱼薯条,鱼肉和酥皮不是像汉堡的肉块一样糊得严严实实,而是隔开一小点微妙的距离,泾渭分明,又和谐统一。

      从某种程度上,是鳕鱼滋养了整个欧洲的味觉。英国利兹市有一家老字号炸鱼薯条餐馆,店里的墙壁上郑重其事地装裱着一张1912年的报纸,头版头条就是泰坦尼克号沉没事件。这张报纸来自当年该店的报刊取阅处。也就是说,早在那时,英国的炸鱼薯条餐馆就已经风生水起了。而鳕鱼与人类结缘的历史,只会更长,不会更短。

      而挪威北极鳕鱼,无疑是是鳕鱼中的极品。它是蛋白质、维生素B12、硒和omega 3脂肪酸的极佳来源,口感清纯又意外地便于烹饪——你完全可以把它替换到任何鱼类菜谱中去。

      载着未来的“鳕鱼西京烧”、“橙汁鳕鱼”和“炸鱼薯条”,哈拉尔的渔船靠了岸。

      捞上来的渔获必须在12小时之内装箱运往加工地点,且鱼身毫无瑕疵,才能通过质量评级委员会的认证,在鱼鳍上打下一小枚标志。埃里克的母亲在加工厂工作,她所在的厂子每天运转18个小时,鱼头在这里被切下,身子切成大小不一的鱼块——也就是超市中常见的模样。分离下来的鱼头和内脏也值钱得很,是提炼鳕鱼油的原料,挪威鳕鱼油品质纯粹、功效卓著,价格自然不菲。

      经过工业化切割和包装,新鲜的挪威北极鳕鱼将离开罗弗敦,去往世界的各个角落,巴西、葡萄牙、意大利、西班牙、法国、德国……这是挪威出口贸易的重头戏,出口额连年增长,2015年1月的最新数据为10亿克朗(约1.3亿美元)。

      挪威北极鳕鱼是天赐的财富。一千多年间,渔人们蜂拥至罗弗敦群岛,从这里捞取“白色黄金”。


挪威鳕鱼分为迁徙性东北北极鳕鱼和非迁徙性近岸鳕鱼两类。前者浮游而生,生活在上层海域;后者则是典型的底栖鱼类,生活于浅海。东北北极鳕鱼性成熟后会在冬季洄游至挪威沿海产卵,这即是挪威最重要的渔汛期——Lofoten 渔汛期。

      工业化捕捞兴起于近代,二战前后,挪威港口的景象与现在倒没有多少差异:同样的雪山之下,渔船密密匝匝,高高竖起的桅杆整齐划一,静静等待着出海的命令。由于捕鱼季外来渔船众多,警方便承担起了安全维护工作,他们把渔场划分成区,分区管辖,各区渔船需事先登记,未经允许不得进入其他区域捕鱼。即时的鱼群位置通过电讯发布到渔船与各个村庄,和今日的“交通广播”颇为相似——挪威电信史上的重要一笔,竟是书写在这样一个偏远之地。

      外面的渔船追随鱼季抵达罗弗敦,带来大量的外来人口。他们中的一部分人选择在城里找房子暂住,大多数渔民还是随船生活,在大海上飘荡几个月。海上的生活寂寞清苦,大家挤在一间船舱里,环境潮湿逼仄,生活设施一切从简。不过好在捕鱼季并不长,短短两三月并非不堪忍受。每天早晨,船上都会煮上一大锅黑咖啡,香气浓郁,提神醒脑,船员们都得饮过一杯,才有精神开启一天的劳作。那时机械化尚未普及,渔船大体还是木结构,收网、搬运工作都需要亲力亲为,工作量与现代不可同日而语。劳累之余的一日三餐,除了鳕鱼还是鳕鱼——海上食物储存不便,只能就近取材,虽然吃的都是新鲜捕捞的一手好味,但长期下去还是难免倒胃口,佐餐的山羊奶酪、黑面包和黄油或许能起到一些调节作用。

      而早期渔民们最开心的日子,就是陆上商贩前来易货的时候。后者划着小船带来干燥的衣服、时兴的手表,还有海上难得的食物,向渔民交换鳕鱼。这种交易渠道并非正规,价钱也是双方兴之所至商定得来。当时的渔获通常都被处理成鳕鱼干,便于运输,目的地通常是欧洲各国、非洲和南北美洲。战前的挪威,鱼产品出口量占据总体排名的第三位。

      在这片大陆上,鳕鱼甚至引起过激烈的争斗。二战中,纳粹德国将罗弗敦群岛作为其鱼油基地,提取甘油用于军工。1941年3月4日,挪威与英国海军发动突袭,摧毁了德国的炼油厂以及3600吨鱼油。

      二战后,挪威对渔业的管理日趋完善,政府严格实施配额标准,设定最低售价并禁止丢弃渔获,既保持了渔业的繁荣,也维护了鳕鱼种群的昌盛不衰。无怪乎在世界各类渔产纷纷告急的情形下,挪威海域的鳕鱼数量却呈上升之势。

      哈拉尔的另一部分渔获没有进入加工厂,而是被留了下来。就像他们的维京祖先那样,渔民们把鱼尾成对地系在一起,搭在海边的木头架子上。倒挂着鳕鱼的“人”字形木架整整齐齐地排列着,成为罗弗敦海滩的一景。经过三个月左右的户外晾晒,几近风干的鳕鱼会被挪到室内,再进行2~3个月的干燥处理,如此,著名的挪威鳕鱼干就诞生了。整个干燥过程不使用盐渍,在寒冷、洁净的空气中让水分自然流失,保留了挪威北极鳕鱼原本的新鲜和营养。鳕鱼干易于久存、极富营养,曾是维京人长途航行中的口粮、中世纪挪威利润最丰厚的出口货品,如今,它是挪威最受欢迎的食物之一,还成就了大名鼎鼎的“芭卡劳”(bacalao)和“卤特非食(lutefisk)”。


北挪威接近零摄氏度的气温与偶尔的小雨都是制作鳕鱼干理想条件。太多的霜冻则会破坏鱼肉的纤维。干燥期间,80%的水分都会流失,但鳕鱼干仍然保留下了新鲜鳕鱼的全部营养。
摄影:Ørjan_Bertelsen


      罗弗敦人则有自己的料理方法,鱼肉或蒸或煎或炸,总能让肉中间丝状的脂肪融化得恰到好处;鱼头可以炖出胶原蛋白丰富的浓汤;内脏煮过之后配新鲜烤出的土豆;鱼舌过滚油,炸出酥脆的口感。在当地人的观念里,如此美味不可独食,而应与人同享。每到鱼季,埃里克一家常常邀请亲朋共同吃上一桌鳕鱼大餐。埃里克的爷爷会在餐前虔诚祈祷,感谢上帝慷慨赐予他们丰饶的海域、不竭的渔产,感谢上帝眷顾他们的家乡,罗弗敦——在这里,鳕鱼不只是食物,它们即是生活本身,如果没有挪威北极鳕鱼年复一年的如期到访,这些仙境中的小小渔村或将不复存在。

      埃里克在工厂里打过零工,负责从鱼头里割下鱼舌。挪威北极鳕鱼鱼舌形状细长,色泽瓷白,口感细密,也是一道昂贵的美食。割鱼舌的工作也给埃里克带来一份不错的收入——一个鱼季能赚上十万挪威克朗。

      他还在懵懂的年纪,爱大海,也爱鳕鱼的滋味,他觉得父母的工作很酷,怀抱着成为一名渔民的真诚愿望。待到再长大一点,他会学会打所有的水手结,会撒网、拉网,会识破每一条想要逃跑的大鱼的企图,并成功地阻止它。而他身边的哥哥姐姐,正在离开罗弗敦——去读书,或是去做生意。捕鱼辛苦,在商业化社会里又显得不是那么体面,这一行业的式微似乎也在意料之中。但哈拉尔坚持,真正的罗弗敦渔民,他们的成就感和骄傲不足为外人道。

      爷爷祈祷时,埃里克十分安静。长大后他会做出自己的选择,走出群岛,或是留下来,带着对大海和鳕鱼的深厚感情,开启劈风斩浪的生涯。

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