牛排国度


喜与愁

 

撰文/ 尼佬 摄影/ 崔巍 徐琪


      并不是足球塑造了阿根廷,而是牛和牛肉。

      尽管这个红肉大国的牛肉消费量在过去几十年间下降了不少(甚至让小邻国乌拉圭夺走了人均牛肉消费世界第一的桂冠),但当你来到布宜诺斯艾利斯,你会发现这里仍是一个被放牧文化熏染的、属于牛排与烧烤的城市,牛排依然骄傲地屹立在这里的餐厅当中。

      第一次拜访布宜诺斯艾利斯的人,一定会震惊于它的风格:
      它与混乱而充满魅力的里约、圣地亚哥如此不同——这座南美城市实在太像另一个巴黎了。

      这其实不难理解,巴黎完成改造是在19世纪70年代,而布宜诺斯艾利斯的完工比它更晚,基本是在二十世纪初期。在一战和二战的年代,在那些绝望的欧洲文化人眼中,布宜诺斯艾利斯曾经是一个世界的中心。譬如那个在20世纪40年代深感欧洲已然毁灭的茨威格,就曾把南美洲(包括布宜诺斯艾利斯和里约),视为从地中海转移的文明所在。



      我们抵达布宜诺斯艾利斯是在11月的黎明。此时南半球春光正盛,埃塞萨国际机场的巴士穿过可能是全世界最宽阔的马路——7月9日大道(足足有18条车道),晨跑的金发女孩从车窗外经过,有点熟悉又有点陌生。

布城没有黑夜

      晚于巴黎大改造建成的布宜诺斯艾利斯看起来比巴黎更旧,大概是缺乏翻新的结果。地铁系统比起巴黎来只能算是“及格”,但也足够帮助我们抵达城里最主要的景点。

      我们第一天就去了贝隆夫人墓,这个麦当娜梦想扮演的女人已经成了阿根廷的代言人,在布宜诺斯艾利斯留下无数痕迹。

      贝隆夫人墓地处雷科莱塔公墓,墓地里面成排的大理石棺木上满是灰尘。这一带也是城中最奢华的街区。这座城市的权贵阶级集中居住在这里,他们在最昂贵的商场中购物,在最雅致的咖啡馆中品茗,死了亦安葬于此。一切都很优雅安静,安静得不像我们认识的那个热情的南美洲。

      和贝隆夫人居住过的显眼夺目的玫瑰宫以及那栋略显陈旧的阿根廷劳工大楼一样,因她而红的街头探戈,也永远地留在了这座城市的生活中。



      当傍晚的卡米尼托街缓缓响起抒情优雅的名曲,头发上涂着闪亮发蜡、身着黑色晚礼服的男人右手搂着晚装女子的纤纤细腰,沉稳有力地开始滑步。女子在流淌的乐曲中随着男人旋转,交臂而舞,在夕阳和街灯的辉映下,像是回到了王家卫的电影场景。

      在所谓的纯真年代(也就是盖茨比的那个年代),一个右手永远拿着一根燃烧的香烟的、叫作卡洛斯·伽达尔的男人用沧桑而沙哑的嗓音开启了探戈的歌曲时代,他把歌剧的演唱风格融入阿根廷的音乐,把探戈完全带出了烟雾缭绕的昏暗小酒馆,带到了巴黎和纽约的社交场合。时至今日,在布宜诺斯艾利斯,仍有地铁站和街道以他的名字命名。

      我们选择了一个能容纳一百多人的剧场观赏探戈演出,那种行云流水、那种浪漫和不可征服彻底打动了这群异邦人。而当我们10点半从剧场出来时,所有人都惊呆了——这座城市灯火通明,人们不是在喝咖啡和葡萄酒,就是刚刚在微风中坐下来,准备点今天的晚餐。

      这算得上是一个文化冲击。南美用餐很晚,基本上晚上9点才热闹开场,吃到午夜也毫不奇怪,在后来的日子里,我发现就算到了12点,也有整个家庭才来进餐的。这顿“比晚餐更晚的餐食”毫不含糊,在阿根廷,牛肉永远是餐桌上的绝对主菜。你总是能在深夜的布宜诺斯艾利斯看到享用牛排和烤肉的顾客,他们就着一杯杯马尔贝克葡萄酒大快朵颐,全然不知东方人的养生哲学是为何物。

牛排的世界

      我们去了五月广场, 以及漂亮的PalermoSoho——布城一个时尚另类充满文艺气息的街区。这里满街都是咖啡馆与价格合理的设计师时装店,梧桐树很高很茂密,弥散着波希米亚的风情,除了意大利人后裔外,这附近也聚居着自奥斯曼帝国崩溃,苏联建立后流亡而来的亚美尼亚人。在某种程度上,布宜诺斯艾利斯就是一个神奇的“地中海+黑海”共和国——人们在大西洋的南方重塑了整个欧洲南方的流亡共同体。


托尔托尼咖啡馆(Café Tortoni)开业于1858年,是布宜历史最悠久的咖啡馆。且不说这里香浓的咖啡或各色美味,仅是享受这里老派绅士风范服务员的服务便是一些食客光顾这里的理由。

      但在今天,由于阿根廷经济地位的常年不振,布宜诺斯艾利斯几乎成为一个地球边缘的城市。然而正是它的这种怀旧感,和阿根廷人的乐观与善于生活,让这个城市成为观光客眼中的迷人所在,而且无论漫步于何处,你都会发现更大、更好、更多汁、更美味的Parrillas(牛排馆)。

      在布城的时光自然不能免俗地吃了好几顿牛排,牛排拷得火候正好,下刀不见汁水,但却香气四溢,阿根廷人的确更喜欢这种嚼劲十足的感觉。我个人更喜欢半生带血的牛排,但在阿根廷,跟服务生说“Medium Rare(三分熟)”是点不到我想要的牛排的,我只有不断强调“Vuelta y vuelta(一分熟)”、“Sangre/Azul( 带血)”才吃得上。阿根廷的牛大部分是吃草长大的,和很多国家吃玉米的牛比起来极瘦(你不太可能会看见什么“雪花牛肉”),并且“牛”味儿十足,这也就导致了阿根廷人偏爱熟一点的牛肉——这样能把牛肉中的“牛”味儿更好地激发出来。

      店里的肉肠一如既往咸鲜可口,上桌时搭配了一大盘切好的柠檬,蔬菜沙拉只有胡萝卜丝和莴笋,似乎只有高级餐厅才能吃到种类繁多的绿叶菜,甜点往往是布宜诺斯艾利斯的经典:有焦糖和鲜奶油的布丁。

      阿根廷人也吃牛杂,这可跟乏味的美国人不一样。“Parillada”(牛各部位的拼盘)规模实在惊人,由牛排、羊肋排、鸡、肉肠、血肠、牛腰以及一些不常见的牛杂堆成的“肉”山几乎要高过我的脑袋。我加点了醋腌牛舌(Lengua a la Vinagueta),很对胃口。服务生笑着说,如果喜欢的话,牛睾丸也是有的。


当尝试过六分熟、五分熟的牛排后,发现果然Eric推荐得没错,烤制的小牛排骨更富有中国人熟悉的那丝牛肉香味与爽口嚼劲;

      Parillada是最典型的布城美食,邻桌大多是带着孩子的一家人,点上这么一份,全家都可以津津有味地吃上一大餐了。

世界因肉而转动

      和巴西广袤的热带雨林不一样,阿根廷辽阔无边的温带草原气候相对更适合欧洲人的生活习惯。1536年,西班牙人把奶牛带到了潘帕斯草原,如鱼得水,阿根廷的畜牧业迅速地成长起来。好饲料、好气候、充足的水和宽阔开放的空间——大自然主动为背井离乡的人准备了这一切,其结果是把一些最优秀的牛肉带到了世界上。

      然而过了几百年,阿根廷仍然是个默默无闻的天涯海角之国。尽管这里天气宜人,草原广阔,让三百多万居民安居乐业,却很难引起欧洲的注意:这些十万八千里之外好牛肉、好牛奶,跟我又有什么关系?

      时代和科技改变了阿根廷的命运,也改变了布宜诺斯艾利斯的命运。

      1889年,旅居阿根廷的德国工程师卡尔·林德在前辈的基础上,改进了冷藏运输方式,从而开启了制造冷冻船和肉类加工厂的大门,阿根廷的牛肉开始输送到欧洲。



      从那时起,阿根廷农业部门以惊人的速度扩张。世界似乎因为牛肉而转动起来:英国提供了建设铁路的资金,内陆地区得以开放,街道被建成,港口被扩大,移民劳动者大量涌入,农产品出口量暴涨。一战爆发前,阿根廷总人口已从330万增长到近800万,移民增长占了大约一半。意大利和西班牙移民纷纷来到这个遥远的国家,全因此地远高于地中海的工资收入。大量的国外资金也涌了进来,它们很多来自当时国际金融中心——伦敦。1913年,外国投资者持有约一半阿根廷的股票,其中75%被握在英国人手中。

      阿根廷成了富裕之乡,生活水准挺进了当时的全球八强,如烈火喷油般,一座以巴黎为样板的南半球欧洲都会也建了起来,无人不赞叹它的优雅摩登(当然,如今已经成了古典)。阿根廷的居民常常骄傲于自己的欧洲出身,布宜诺斯艾利斯人称呼自己为Portenos(港口人),强调地中海渊源,以与墨西哥和秘鲁的美洲原生文明区隔开来。

      牛肉生产也塑造了阿根廷的文化,地主和牧场业主建造了豪华的大房子,在布宜诺斯艾利斯和其他地方修建音乐厅和大学。农牧协会每年冬天在布宜诺斯艾利斯的活动成为社交季的重要组成部分,光鲜亮丽,丝毫不逊于地球另一半上的巴黎或是维也纳。

再见,牛肉的黄金时代

      阿根廷牛肉的黄金年代已经成为了永远的记忆。

      第一次世界战争爆发后,牛肉出口被迫中断。战争结束后,欧洲陷入贫穷,无力消费高端农产品,热钱也不复再来。更糟糕的是,这次打击使得后世的阿根廷政府多把精力用于应付内需,阿根廷农产品的出口在世界排名上节节下滑。

      一个多世纪以来,牛肉是阿根廷生活方式的中心。1956年,阿根廷平均每个人消费了100公斤牛肉,而在2012年,这个数字下降到了58.5的“低谷”(去年中国平均每人一年消费4 到5 公斤牛肉),并从人均牛肉消费世界第一的高位上跌了下来,败给了小小的邻国乌拉圭。



      上个世纪90年代,阿根廷总统还对一本美国杂志嘲讽地说,“告诉你的读者们,如果是素食主义者就别来我的国家。”现在的阿根廷总统克里斯蒂娜可没有这么大的底气。

      自从2010年以来,国际豆价大幅上涨,不少草原改为种植大豆,导致牛肉价格大幅飙升。身为总统,克里斯蒂娜不得不在公众场合向流动销售车购买海鲜,以呼吁阿根廷民众改变膳食结构,增加鱼类的消费,并开玩笑声称吃猪肉有利于增加性能力。

      如今,布宜诺斯艾利斯的街头开始出现越来越多的素食餐馆。一项研究显示,这座城市中的比萨饼店数量也快要超过牛排餐厅,尽管这个城市几乎有一半人有意大利人血统,也仍然让人感到不可思议。直到今天,阿根廷供国内牛肉都比出口便宜,在出口配额无法扩大的情况下,农场主们多宁愿把牧场拿来去种中国等市场需求更旺盛的大豆。这个国家风吹草低见牛羊的场景正在减少,它尝到了全球化最早的甜头,却又因苦头而后退。

      在布宜诺斯艾利斯的最后一天,博卡区将我们又带回了所熟识的南美。这是个以“足球”和“探戈”闻名于世的街区,阿根廷大名鼎鼎的博卡青年足球俱乐部(Boca Junior)主场就在这里,迭戈·马拉多纳(Diego Maradona)由此开始了他的足球生涯。漫步在重建的艺术画廊街,这里的建筑就像是被涂上原色颜料的大立方盒,马戏团小丑、街头探戈表演还有兜售图画、探戈雕塑作品和马黛茶杯的摊贩们随处可见,彩色铁皮屋门口和阳台上不时探出弹着吉它、或拉着小提琴、或演奏着手风琴的民间艺人的塑像,货架上摆着的手工艺品琳琅满目,让探戈的热情凝固在了手中。


30多年过去了,以老板夫人名字“Martita”命名的牛排馆依旧存在于这个街角,没有搬迁、没有分店。

      完成了城市游览,我们又坐到了牛排馆里,狼吞虎咽地吃着堆成山的“Parillada”。无论如何,牛肉仍然霸占着这座城市的餐桌。每周吃四次牛肉,对阿根廷人来说,这是原则问题。

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