海达路德私房菜


牛排沙拉

 

 主厨·撰文/刘雅琳  摄影/胃炎耸听


PHD 主厨如何在家大鱼大肉:牛排沙拉



主厨笔记
      牛排的美味主要取决于肉的品质以及火候。这两样把握好了的话,即使只是用盐和胡椒,轻轻松松就可以做出媲美于外面西餐厅里的牛排。

      在肉质的选择上,因为大部分人都会喜欢5-7成熟,所以尽量选择高品质的牛肉,沙朗(Sirloin)也好菲力(Tenderloin)也好全看个人喜好。

      完美的那一块牛排一定外面有着焦糖色,切开后里面是粉色或略带血丝,一块入口,外层焦香,里面软嫩多汁,带着恰到好处的咸度,一切在口中完美地融合。

      家里因为条件有限,为了达到最好的效果,推荐选择用铸铁锅,因为它的保热性好,不会在牛排入锅的时候温度下降太多,也会给予牛排非常美好的色泽。入锅的时候一定要听到呲啦的声音,看到油烟升腾起来,这样做出的牛排才会外焦里嫩,而不是像水里泡过一样。

       另外,做好的牛排不要马上切开,让它在盘子里休息个5-10分钟,休息的好处是可以最大限度的将汁水锁在牛肉中,这样就可以吃到鲜美多汁的牛肉。

STEP 01-02:
      在锅里用小火烤香花生米;将黄瓜从中间切开,用勺子去掉中间的籽,之后切成小段;用削皮刀将胡萝卜削成薄片;将小番茄切成2瓣或4瓣;生菜洗净后用沙拉甩干机去除水分,撕小片;薄荷切成细丝。将辣椒去籽切段,加入一瓣大蒜,一撮盐,在捣蒜罐中捣碎,加入蜂蜜,鱼露,2个青柠的汁,稍微搅拌,制成沙拉汁。





STEP 03:
      在烹饪前的20分钟左右,将牛排从冷藏室取出;预热铸铁锅;在牛排的表面撒上海盐和现磨黑胡椒,淋上橄榄油。


STEP 04:

      将恢复至室温的牛排小心放入已经预热完毕的铸铁锅,2-3分钟后再翻动牛排,用手轻按牛排确认火候,大约2-4分钟关火,将牛排取出。




STEP 05:
      将沙拉汁与黄瓜,小番茄,生菜,胡萝卜,薄荷混合,盛入盘中。将牛排逆着纹路切成粗细一致的长条,摆在沙拉上;将花生略微砸碎,撒在牛排上。


STEP 06:
      上桌开吃!


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