峡湾寻鲑记

 

撰文/ 刘浩 摄影/ Ÿrjan Bertelsen


      从希尔克内斯一路南下,这个北欧国家的西海岸有着令人难以想象的纯净与丰饶。它的纯净垄断了镜头,它的丰饶则回报在了口腹:来自这片冰冷海域的新鲜鱼类喂肥了飞过甲板的海鸟,也征服了船上的一帮老饕。游轮抵达卑尔根,我赋予自己另一项“秘密”使命——深入挪威的山水褶皱,去寻找挪威三文鱼的秘密。

      所谓入境需问俗,要深入异域,打探挪威三文鱼的底细,一定要找对当地朋友同行。住在特罗姆瑟的摄影师奥雷利安就是此次和我探索挪威的最佳人选。相比多数挪威男子的魁梧身材,奥雷利安要秀气很多,光头黑发的他看起来更像亚洲人,不过这并不奇怪。“我有一半萨米人血统”,奥雷利安坦诚,“我们可是挪威最古老的原住居民。”

      萨米人的起源并不清楚,有学者把他们归为古西伯利亚人,我倒觉得很有道理。他们和我们东北的鄂温克族一样也是放养驯鹿的民族。总之,萨米人在挪威住了几千年,挪威这点三文鱼的事儿是难不住奥雷利安的。


挪威三文鱼有各种做法,与美味的挪威贻贝结合堪称鲜上加鲜

大城”鱼市
      我们约好在卑尔根会师,抵达当天,奥雷利安和我登上弗洛扬山,一览这座面积500平方公里、人口36万的城市。

      “卑尔根绝对是大城市,”奥雷利安看着分布在七座小山和峡湾之间的城市全貌对我说,“卑尔根人向来自负。他们从来不说自己是挪威人,而说自己是卑尔根人。这里和挪威其他地方很不一样,挪威最著名的音乐家格里格就是卑尔根人,在路上你随时有可能听见他的音乐。”

      不过在我这个外人看来,挪威大城卑尔根的魅力倒不是格里格的音乐,而是山下老港口边的那一小片市场。站在山顶上我似乎已经闻到挪威三文鱼的味道啦。

      老鱼市场几乎是卑尔根风水最好的位置,三面环山一面靠海,名列世界文化遗产的中世纪木屋老街区布吕根近在咫尺,难怪这里生意兴隆。

      我们循着香味,一路开下蜿蜒的山路,经过卑尔根富人聚居的山腰地带,最后把车停在三桅大帆船的码头上,直奔老鱼市场。

      市场分为露天和室内两部分,室外都是各种海产摊位,从生猛海鲜到当地农产,应有尽有;室内市场刚建成不久,装饰简洁,窗明几净,属于纯正的北欧极简主义风格。但里头的海鲜可并不简单,大如小号脸盆的新鲜扇贝、巨型蜘蛛似的长腿北海帝王蟹、奇形怪状的深海鱼,风干的鳕鱼干像灯笼似的成排挂在柜台上方,而体型巨大的挪威三文鱼被切成各种块儿和段儿。除了生鲜,此处还设有小餐馆供忍不住馋虫的游客立即品尝。

      见我胡吃海塞的样子,奥雷利安以极圈以内人民特有的冷静沉稳劝我克制一下食欲,“今晚我们可是预定了Cornelius餐厅的座位,那可是‘高大上’的海鲜餐厅,还是在你的胃里留点空间吧!”奥雷利安用我刚教他的汉语词汇提醒我今日的海鲜重点尚不在此,我们还有大把时间尽情吃鱼。



挪威三文鱼有各种切法,最常见的就是横切成段

“桃花”岛主
      强压胃里的馋虫, 我终于熬到日暮时分。一艘蓝白相间的小艇悄然来到我们停车的码头。“Cornelius?”一个头戴牛仔帽的蓝眼睛老头从船舱中探出头来,对暗语似地冲码头上的几群衣冠楚楚的人儿嚷了一嗓子。

      小艇颇为舒适,皮椅沙发一应俱全,奥雷利安告诉我这艘船“也就值七十多万克朗”。人民币和克朗的汇率几乎一比一,克朗略高,至此我才相信他口中的“高大上”所言不虚,确属挪威国际主义友人深刻体会了中国老饕的心中念想。

      开船的老头颇善言辞,看久了还会发现他其实长得有几分骨骼清奇,白发蓝眼,皮肤黝黑,戴着一顶似乎被雨水浇变形了的牛仔帽,看起来就是老年马龙·白兰度和欧内斯特·海明威的合体。

      但只要略通英语,能听懂他的滔滔不绝,就会意识到其实此翁骨子里绝对是郭德纲附体。船一靠Cornelius的码头,老头儿的传奇故事和荤素段子就开始此起彼伏。原来他就是Cornelius的主人Alf,餐厅的名字取自他的祖父Cornelius,他同时还是餐厅所在岛屿的主人。但他如何取得岛屿并建起餐厅的故事就几乎是一段围绕三文鱼的传奇。

      话说Alf老爷子早年也算出身名门, 其祖Cornelius是最早将挪威生蚝卖到英国的人,算是海产养殖世家,到他这代仍旧以海为生。他自幼就觊觎这座小岛,幼时与岛主的独生女儿青梅竹马,本打算待岛主女儿瓜熟蒂落之时来个隔山打牛,抱美得岛,不想他的发小儿却捷足先登,趁着老头儿远赴美国打拼的时候监守自盗,暗度了陈仓。

      “那小子一头金发,倒三角的体型,胸肌有这么大!我女朋友也是一头金发,身材是这样的……”老头儿一边夸张地比划着葫芦形,一边痛心疾首。情伤之后,老头儿再次远走美国,靠着一手培育三文鱼的绝活儿在西雅图创建三文鱼养殖场。那时正是70-80年代,随着世界经济的蓬勃发展,养殖三文鱼成了赚钱的买卖,“那是相当的成功,就是鱼长得没有投资消失得快!三文鱼要四年才能上市,第三年我就现金枯竭,只好把股份转让了。五年以后收购我股份的公司上市啦,那个渔场成为美国最大的三文鱼场。”

      竹篮打水的Alf老爷子在离家16年之后重回故里。但惊喜却在家里等着他,“我那发小儿已经去世啦,他妻子的身材却没有变!”老头儿再次在空中比划着葫芦形。他还补充了一下,“他丈夫那时已经把餐馆外面的码头建好了,那可是一大笔钱啊!”由此,Alf老爹重收覆水,建起了“高大上”的Cornelius餐厅。

      如今老爷子爱情、事业、钱包三丰收,每天以接送客人、说荤素段子、给客人演示如何享用新鲜海产打发自己的白头光阴。Cornelius所用的海产全部产自小岛周边的峡湾,纯净的海水出产了顶级的扇贝、小龙虾和三文鱼。“我们有自己的炉子制作传统挪威熏三文鱼。扇贝只采生长十年以上的,一定要像这样切片生吃,对男人那活儿有好处。”老头儿挤眉弄眼地切开手掌大小的新鲜扇贝一片片送到我们手上。Cornelius的晚餐相当丰盛,新鲜扇贝的功效尚待观察,但是刚出炉的挪威传统烟熏三文鱼味道绝佳,适当的烟熏激发出了三文鱼的特殊香味,余味绵长,让人赞不绝口。


弗洛姆是松恩峡湾中一处不容错过的港口,许多邮轮会在此停泊

“富家”渔场

      著名美食家蔡澜曾经说过:任何生食的鱼类都必须吃深海鱼,不论它来自挪威、日本、苏格兰、智利、中国,国内河流或者内湖有太多污染、病菌,所以一直以来我都对生食三文鱼保有既恐惧又渴望的心情。如今到了挪威三文鱼的原产地,我总算可以放下心来一饱口福。

      挪威峡湾的纯净、无污染的水质和寒冷的气候,为三文鱼的生长提供了得天独厚的条件。在科学安全的天然环境中养殖的三文鱼完全不用担心寄生虫的问题。

      游轮上的三文鱼刺身我自然不会错过,这些从食材到食物、从游在水里到装在盘中,整个过程完全可以用分钟来计量的鱼生幼嫩肥美,新鲜至极。但老饕都是得陇望蜀之辈,我们特意把下一站安排在松恩峡湾的三文鱼养殖场,妄想直接守着渔场吃。

      接待我们的Ola也是一位岛主,他安排船只在弗洛姆接我们去他深处峡湾之中的三文鱼场。从卑尔根到弗洛姆的车程,窗外的风光相当养眼。虽是盛夏时分,山间的白雪依然莹白如玉,不时掠过车窗的峡湾和小湖像翡翠一般在阳光下闪闪发光。

      Ola来接我们的游艇要大一些,能坐十几个人。“大概值一百七八十万克朗吧”经过在卑尔根的洗礼,我已经可以对奥雷利安的介绍安之若素了。挪威是有名的富国,因为北海石油的开采,国富民强,光是纯电特斯拉我就在卑尔根街头看见了好几辆。只是我很好奇Ola到底靠卖三文鱼能赚多少钱。

      Ola的三文鱼场位于一处平静的峡湾,设备只能用超级自动化来形容。五个巨大的圆形网箱连在一艘饲料船上,每个网箱可以容纳20万条三文鱼,所有的饲料都有管线从饲料船按时输送到网箱中。船上平时有两个员工维护,他们通过水下监视器监测鱼的生长情况。“理论上我可以在北京通过网络监控三文鱼的生长情况和喂食。”Ola自豪地说,“天气不好的时候,我的员工就撤回岸上,远程管理,我们不能拿人的生命冒险。”

      Ola为我们亲手捕捞了一条身长半米的三文鱼,亲自宰杀切片。船上没有海鲜酱油和配料,只有员工冰箱里的果汁佐餐,但是至鲜无敌,这是我有生以来吃到的最甘美的刺身,心中除了心满意足再无其他。


岛主Ola和他现捞的三文鱼

      大快朵颐之时,我也稍微打探了一下Ola的收入。近几年他的主要客户是中国、日本和东南亚地区,他去过中国许多地方,所以对中国相当了解。Ola平静地告诉我“去年大概相当于5亿人民币吧。”Ola的渔场选了一个古挪威词“Firda”(峡湾)作为名字,大概读音类似“富家”,他也确实堪称是一位勤劳致富的富家翁。

      Ola的私人岛屿相当僻静,四周被平静无波的峡湾海水所环绕,如果不是偶尔有海鸟飞过,几乎让人感觉自己被凝固在照片中。这座名字奇长,对中国人来说几乎无法正确叫出名字的小岛叫做Skjerehamn,历史相当悠久,历来是当地一处贸易站,Ola几年前将其买下,翻新了岛上废弃的贸易站和邮局,改造成了小客栈接待四海宾朋。Ola说小岛对周围的居民免费开放,只要有时间,任何人都可以来岛上游玩。


展岛主Ola的邻居,依然在使用最传统的手工方法捕捞海鲜,他很慷慨地为我们的晚餐贡献了活蹦乱跳的甜虾

      Ola属于典型的北欧人体型,身材高大,一头金发。松恩峡湾是维京故地,深谷峡湾地貌,气候多变,可耕的土地稀少,当年著名的维京海盗为了获得资源,就是由此扬帆起航踏上征服世界的征程。

      Ola的岛就处于维京地区的核心,他因此声称自己是维京后裔,依然拥有维京武士的热血。但他身上却颇有一种富而知礼的风度,他除了渔场还有一座24小时运行的三文鱼加工厂,所有需要繁重体力的工序他都资安装全自动化设备代替人工,生产线上的工人月薪换算成人民币约合3 万以上,惹得我不禁连连逼问他是否还有职位空缺。

      对于员工的高投入,Ola一点也没有吝惜的意思,反而觉得理所当然,“我们这里人口稀少,自然条件恶劣,如果人们不能快乐地在这里工作,他们就不会留在这里,那么整个社区就会瓦解,利润再高也没有用,没有了人又怎么养殖三文鱼呢?”


渔场的工人为了招待我们,亲自从网箱中捞起一条大鱼招待中国的老饕

三文鱼“学院”
      我们一路品尝挪威三文鱼的美味一路游山玩水,最后一站定在挪威首都奥斯陆。在这里我们决定自己动手学习如何烹饪挪威风格的三文鱼大菜。在奥斯陆学习烹饪的首选当然是著名的挪威烹饪学院(Norwegian Culinary Academy)。

      学院的位置相当时尚,环境几乎相当于北京的798,地处过去的老工业区,由一座旧弃的厂房改造而成,一层是售卖各种食材的市场,从挪威本土的奶酪、蜂蜜到各种调料应有尽有,二楼就是烹饪学院。主厨Espen Vesterdal Larsen相貌堂堂,精通各种传统和现代挪威三文鱼菜肴。他将一条整鱼,去骨剖片,用专门的镊子拔去鱼刺,用不同的刀法切成几块,向我们展示传统挪威人的食用方法和现代新兴的三文鱼吃法。“过去挪威是个贫穷的国家,大多采用简单的烹调方法,比如横切。但是后来随着石油的开发,人们富了,刺身、寿司这样的吃法就流行起来,传统北欧烹饪方法也产生了变化,你看我的刀具都是日本的。不过对于三文鱼的一丝不苟却始终没变。”

      我们亲自烹调的三文鱼一道一道被端上餐桌,传统到现代,峡湾的纯净到都市的时尚,逐一从舌尖掠过,我们味蕾上品尝到的不止是一个国家的发展轨迹,还有挪威那不变的自然、纯粹、理性与包容。


奥斯陆的烹饪学院楼下就是食材市场,学员们可以在此采购各种挪威食材,尤其是挪威海产

在海达路德船上也能吃到地道的挪威三文鱼吗?
      那是当然。有“西海岸厨房”之称的海达路德挪威船队可是汇集了西海岸各地最引以为豪的美食。挪威传统的烟熏三文鱼无疑是每一个海达路德大厨的看家菜式,而幼嫩甘美的三文鱼刺身则是能在船上海鲜自助中与帝王蟹一争高下的明星美食。运气好的话还能赶上甲板上的三文鱼餐会,守在大厨身边尝尝现场制作的三文鱼刺身——那新鲜可是用秒计的——还能顺便学上一两招。

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