海达路德私房菜


日式照烧三文鱼

 

 主厨·撰文/刘雅琳  摄影/胃炎耸听


PHD 主厨如何在家大鱼大肉:日式照烧三文鱼




主厨笔记
      日本料理中的照烧做法影响深远,Teriyaki 这个词也被西方烹饪界熟知。这道菜算得上是西式改良版的照烧三文鱼。通常日式家常照烧汁是由糖、酱油、味淋和清酒以一定比例调制出来的,但这个配料中没有清酒,取而代之使用了枫糖浆,带出了不一样的风情。如果家里没有枫糖浆,可以用糖或者蜂蜜替代。在调料比例上大可根据自己的口味大胆调整,但是不建议大量减糖,这样会影响料汁的浓稠程度。

      在火候上,如果喜欢吃熟一点的,可以适当延长烹饪的时间,但我个人更喜欢将鱼煎得外焦里嫩,享受粉嫩肥美的鱼肉在口中融化的绝妙口感。最后在摆盘时,可以撒香葱,或者撒些炒香的白芝麻。在我眼里,还应该再配上一碗香喷喷、粒粒分明又有弹性的白米饭才对味。

      斗牛犬餐厅(elBulli)的天才主厨Ferran Adria 在他的The Family Meal中列出了一款照烧汁配方,要用香茅和生姜等调料现煮,做法要麻烦一点。




STEP 01:
将酱油、枫糖浆、味淋调匀,加入姜片、蒜片,倒一点橄榄油,做成腌汁。


STEP 02:
在三文鱼排上拍少许盐和胡椒,轻轻放入调好的酱汁中,上下两面都要沾到酱汁。


STEP 03:
将三文鱼排放在冰箱中腌制20分钟至2 个小时。在此期间备好将要用到的小葱。


STEP 04-05:
中火热锅,倒入橄榄油,将三文鱼从酱汁中取出放入锅中,鱼皮朝下。2分钟后,将腌汁倒入锅中,加热1分钟左右至三文鱼半熟。之后,将三文鱼翻面,鱼皮朝上再烧3至4分钟,将酱汁裹满鱼身。



STEP 06:
将三文鱼盛盘,并浇上锅中剩余的酱汁。



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